torstai 16. kesäkuuta 2016

Tartare de saumon (Euro 2016)

Tätä kirjoitettaessa Pohjois-Irlanti on juuri voittanut Ukrainan ja iltapäivällä Englanti ja Wales pelasivat herkullisen ja historiallisen pelin. Todellista herkkua!
Saimme eiliselle päivälliskutsun ja päätin viedä tervehdyksenä tartare de saumon, eli graavilohta höysteineen. Tässä ei ole mitään erityisiä kikkailuja. Ajatuksena on yhdistää lohta, kananmunaa ja sipulia, perusjuttuja siis, vähän hienommin.

Laitoin kaikki ainekset yhdelle lautaselle lähinnä logistiikan takia, mutta alkuperäisen reseptin mukaan ainekset jaetaan neljälle lautaselle. Vaikka resepti on vain neljälle henkilölle, riitti tästä annoksesta seitsemälle aikuiselle ja kolmelle pienisyömäiselle lapselle kun ruokapöytä notkui muutenkin. Resepti on mukaelma Thomas Kellerin Bouchon-kirjasta.


Tartare de saumon
4:lle alkupalana
4 kananmunaa
300 g graavilohta
1/2 - 1 punasipulia
muutama oksa ruohosipulia
2-4 rkl pieniä kapriksia
suolaa, sitruunamehua
ranskankermaa

Keitä kananmunat koviksi: Laita kananmunat kylmään veteen kattilaan ja laita kiehumaan. Kun vesi kiehuu, keitä munia minuutin verran. Ota pois liedeltä ja anna munien olla kuumassa vedessä kymmenen minuuttia. Sen jälkeen huuhtele kylmällä vedellä ja anna jäähtyä.
Tällä välin silppua graavilohi hyvin hienoksi.
Leikkaa punasipuli pieniksi kuutioiksi. Raasta tai silppua myös kananmunat hienoksi.

Laita graavilohi pyöreäksi keoksi isolle tarjoilulautaselle. Ripottele kananmunat ja sipulisilppu ympärille. Lisää kaprikset ja hienonna päälle ruohosipulia. Mausta suolalla (lohi ei tarvitse ylimääräistä suolaa) ja sitruunamehulla. Tarjoa ranskankerman kanssa.

Alkuperäinen tarjoilutapa Bouchon-kirjassa

tiistai 14. kesäkuuta 2016

Latva-artisokka (Euro 2016)

Kauppareissulta löytyi latva-artisokkia. Yksi pääsi kotiin saakka, sillä mielessä on ollut kokeilla tätäkin kasvista. Ensisijaisesti artisokasta tulee mieleen sen valmistamisen vaikeus; kuinka veitsellä kihnutetaan sydän esiin ja se on sitten se herkku. Muistelen törmänneeni myös toisenlaiseen kokkaamiseen, jossa nautitaan myös artisokan lehdet dippaamalla ne voi-mausteseokseen. Vähän kuin italialaisten bagna cauda.


Koska nyt ei irronnut mehuja väkerryshommiin, leikkelin hieman artisokan lehtien päitä (ne terävät osat pois) ja keitin trimmattua kukintoa suolatussa vedessä noin puoli tuntia, eli sen verran pehmeiksi että lehti lähtee irti helposti.

Sekoitin pehmeään voihin hivenen raastettua valkosipulia ja dippasin lehtiä siihen. Myös bagna cauda (valkosipulia, öljyä, voita, anjovista eli sardellia) tai Vatsasekaisin Kilinkolin-blogin resepti toimii hyvin. Lopun artisokasta, eli osan lehdistä ja sydämen, jätin huomiselle. Siitä saa hyvän lounaspalasen perunasalaatin ja kananmunan kera. Lehdistä kannattaa syödä, tai oikeammin hampailla kevyesti riiviä se lähinnä varressa kiinni oleva, vaalea osa, sillä muu lehti on sitkeää. Artisokan sydämen päältä pitää ensin rapsutella karva tai parta pois, ennen kuin pääsee käsiksi itse herkkupalaan.

Eli ei niin vaikeaa sittenkään. Ja hyvää: suosittelen kokeilemaan. Kaupan tölkkiartisokat häviävät mennen tullen.


lauantai 11. kesäkuuta 2016

Navarin (Euro 2016)

Vihdoin koitti jälleen sellainen kesä, että jalkapalloa pelataan oikein urakalla. Euroopan mestaruuskisoja olen odottanut jo hyvän aikaa ja merkkasin tulevat päivämäärät ajoissa kalenteriin. Näihin kisoihin panostan kokkaamalla jotain ranskalaista. Samanmoista suunnitelmallisuutta mitä nähtiin Rio 2014 kisojen aikaan, ei valitettavasti ole tällä kertaa, sillä kevään olen totutellut pitkästä aikaa työelämään ja kaikki liikenevä vapaa-aika menee perusarkihommiin ja perhe on tietty korkeimmalla prioriteetilla. Harrastaminen on lähinnä ollut keittokirjojen vilkuilua.

Sen verran sain harrastettua, kiitos miniloman, että tein lammaspataa, josta Julia Child on todennut että se on ihanaa. Voiko parempaa suositusta olla?
Suurin vaiva on alkuvalmistelut: lihan paistaminen muutamassa erässä. Siitä kun pääsee uunissahaudutusvaiheeseen, homma on helppo. Käytännössä kyseessä on ranskalaistyyppinen karjalanpaisti, mutta vain lampaasta tehtynä, ja mihin voi myös lykätä potut, porkkanat ja muut kasvikset mitä nyt mieleen juolahtaa, ja samalla säästää lisukkeiden tekemisvaivan. Nimi navarin viitannee nauriisiin, navets ranskaksi.

Ja kyllä, se oli todellakin ihanaa - todella maukasta ja mureaa lammasruokaa!

Euro 2016 ensimmäiset pelit ovat olleet hyvin kiinnostavia. Ei ollut läpihuutojuttu että Ranska voitti Romanian, vaan nähtiin kunnon peliä heti ensimmäisestä pelistä lähtien. Sama meininki oli Wales-Slovakia pelissä. Niin sitä pitää! Edelleen kannatan Englantia, mutta seurannassa ovat myös Wales, Ranska, Saksa ja Kroatia.

Keväinen lammaspata, navarin

Navarin
kuudelle
1,3 kg luuton lampaan tai karitsan paisti, tai jotain muuta halvempaa lampaanlihaa
öljyä paistamiseen
1 rkl sokeria
1/2 tl suolaa
3 rkl vehnäjauhoja
7 dl lihalientä (1 liemikuutio riittää)
3 rkl ketsuppia
2 valkosipulia
6-8 perunaa
3-6 porkkanaa
3-6 naurista riippuen koosta
200 g pakasteherneitä

Leikkaa liha kuutioiksi. Ruskista lihat pannulla muutamassa erässä ja siirrä uunivuokaan. Huuhtele paistinpannu pienellä määrällä vettä jokaisen paistoerän jälkeen ja kaada liemi uunivuokaan. Laita uuni lämpiämään 225 C asteeseen. Ripottele lihojen päälle sokeri ja laita uuniin viideksi minuutiksi. Ripottele sitten lihojen päälle suola ja vehnäjauhot. Kaada päälle kuuma lihaliemi ja ketsuppi. Sekoita ja laita vuoka uuniin alatasolle. Vähennä uunin lämpötila 175 C asteeseen ja anna hautua tunnin verran.

Tällä välin kuori valkosipulit ja litistä niitä veitsellä. Kuori perunat, porkkanat ja nauriit ja pilko pienemmiksi. Lisää kasvikset lihan joukkoon ja anna hautua vielä toinen tunti.

Sulata pakasteherneet ja lisää herneet pataan juuri ennen tarjoamista.

sunnuntai 5. kesäkuuta 2016

Etelän jäätee

Mietiskelin joskus aikanaan, että millaista mahtaa olla oikea jäätee. Ei sellainen kuin kaupassa myytävät monikansalliset tuotteet, ei edes vähän erikoisemmat, ylellisenoloiset jääteet. Oheisen reseptin löysin Martha Hall Foosen keittokirjasta ja totesin, että tämä on nyt se ainoa oikea. Ei mitään ylimääräisiä makuja, vaan mustaa, makeaa, virkistävää teetä.

Ja niinhän siitä tuli: erinomaista, hentoinen teenmaku taustalla, ei liian makeaa.

Tässä resepti seuraavaa helleaaltoa varten.

Tähän vielä kiikkustuoli ja veranta

Etelän jäätee
6 rkl mustaa teetä, mietoa/keskivahvaa (käytin Nordqvistin Ceylon FOPia)
1,7 dl sokeria
2 sitruunaa
pari mintun oksaa
jääpaloja

Jaa tee kolmeen haudutuspussiin tai suoraan isoon kulhoon. Lisää 2,8 litraa kylmää vettä ja anna hautua puoli tuntia.
Tällä välin yhdistä kattilassa 2,5 dl vettä ja sokeri. Kiehuttele ja hämmennä silloin tällöin kunnes sokeri liukenee.
Poista haudutuspussit kylmästä vedestä tai siivilöi teenpurut pois. Lisää kylmään teehen sokeriliemi. Käytä 1-1 1/2 sitruunan mehu teehen ja loput sitruunasta ohueksi viipaloituna koristeeksi. Tarjoile mintun ja jäiden kera.